CHY-MAX® M 1000 es una quimosina producida por fermentación sumergida sobre un sustrato vegetal con Aspergillusnigervar. awamori mantenido bajo condiciones controladas y que no está presente en el producto final.
El producto contiene una enzima coagulante de leche que es altamente específica para la kappa-caseína, lo que da como resultado una muy buena formación de la cuajada. La actividad general también tiene una influencia significativa sobre el desarrollo del aroma y la textura de los quesos. La enzima activa coagulante de la leche es la quimosina (EC 3.4.23.4).